Гори пахнуть бограчем

Ще трошки, якийсь тиждень-два і потепліє. Що першим приходить на думку здоровому мешканцю міста під Карпатами, коли приходить тепло? Адже Бог дарував нам гори під боком, то перше — це гірський похід і смачна вечеря на природі.

У грудні ми з вами вже пробували приготувати повстанську зупку, якої мене навчив пастух — вуйко Василь з полонини. Тоді ж згадали про притулок легендарного Івана на перевалі Столи. Від нього в мене є безліч цікавих історій, але одна — просто феноменальна.

То було давно. Одного липневого вечора до притулку Івана прийшла група із Москви: цілих 60 туристок і четверо місцевих провідників. Столичні гості набрали з собою по дві-три палки ковбаси. Липень видався спекотним, а ковбаска у наплічниках лежала в целофанових пакетах, тому трохи «впріла». Керівник групи для перестраховки наказав її викинути. На ранок, коли група вирушила на сусідній горб, ми помітили біля лісу цілу гору ковбас — до сотні палок. Іван попросив мене йому допомогти. Ми склали ковбасу до кошика й добре вимили її в потічку. Промиті ковбаски Іван гарненько підвісив у коптильній бочці і наклав трісочок. До вечора на легенькому димочку ковбаски рум’янились і набиралися чаруючого смаку. А ввечері, коли ті москвички повернулися, на них чекав класичний гуцульський банош і тоненько порізана копчена ковбаса «від Івана». Сам він розповів їм байку, що раз на два тижні він робить ковбасу з дичини та відправляє її до столиці — тут не продає. Ковбаса була неймовірна. Жінки по черзі брали Івана під руку і відводили вбік на розмову. Як виявилося потім, просили його продати хоча б зо дві палички, щоб вони могли почастувати родину в Москві.

Наступного ранку Іван поділився зі мною таємницею. Він продав туристкам по 25 рублів 85 палок їхньої ж ковбаси. Так працює гуцульська кмітливість.

А нас Іван частував праугорською стравою бограч. Його приготування більше нагадувало ритуальний обряд. І роблять бограч, як правило, на велику компанію. Я готую його у 15‑літровому чавунному казані. Отже, беремо 8 л джерельної води. Нарізаємо м’ясо кубиками по 5 см. У казанку розтоплюємо дрібно порізану копчену солонину та смажимо її з цибулькою до золотого кольору. В помірно гарячий жир додаємо паприку, швидко перемішуємо її та в процесі вкидаємо порізане м’ясо.

До м’ясних кубиків я додаю ще й копчені реберця, й розрубану на четверо телячу або свинячу гомілку, а водою заливаю так, щоб вона вкрила все, що є в казані. Так тушкуємо, час від часу помішуючи, 2,5 години, за потреби доливаємо води.

Коли м’ясо гомілки відстане від кістки, ми виймаємо його, ріжемо на невеликі порції та знову кидаємо в казан. Воду, що залишилася з тих 8 л, також усю виливаємо в казан, солимо, перчимо чорним перцем і гострою паприкою, даємо корінь петрушки і товчений з кмином часник. Варимо ще півгодини. За цей час встигаємо начистити картоплю, ріжемо її на кружальця, а солодкий перець і помідори — на кубики. Нарізані овочі даємо в казан. Туди ж вкидаємо подрібнену гостру домашню ковбаску (я даю дебреценські ковбаски), варимо ще 15 хвилин. На завершення у бограчі треба ритуально загасити палаючу грань гілки фруктового дерева.

Ще треба додати подрібнений кріп, петрушку, червоного вина, а для ще вишуканішого смаку — гілочку ялівцю. Результат — казка!


Нам знадобиться:

солонина димлена — 200 г,

яловичина — 500 г,

телятина — 500 г,

свинина — 500 г,

копчені ребра — 250 г,

дебреценські ковбаски — 200 г,

гомілка — 700 г,

цибуля — 300 г,

морква — 250г,

картопля — 1 кг,

паприка червона — 4 ст. л,

помідори — 200 г,

солодкий перець — 200 г,

перець чілі — 2 ч. л,

вино червоне — 300 г,

часник, кмин, кріп, петрушка, сіль, перець до смаку.

Бограч подають у великих тарелях, їдять гарячим, запиваючи червоним прохолодним вином.